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Filet
von der Aalrutte in der Kartoffelkruste an Schnittlauchsauce mit Gemüse der Saison |
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| Zutaten
für 4 Personen: |
4
Aalrutten filetiert Fischfond (von den Karkassen ohne Kopf gekocht) Salz, weißer Pfeffer, Mehl |
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| für die Kartoffelkruste | ||
| 400
g geschälte Kartoffeln etwas Mehl 2-3 Eier |
1
Zwiebel Salz, Pfeffer, Muskat |
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| für die Schnittlauchsauce | ||
| 2
Schalotten, fein gewürfelt Butter zum anschwitzen Weißwein Fischfond |
150
g Schlagrahm 1 Bund Schnittlauch, geschnitten 40 g kalte Butter Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle |
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| Zubereitung: | ||
| Die
Kartoffeln grob reiben und mit den Zutaten zu einer Reibekuchenmasse verarbeiten.
Die Kartoffelmasse gut ausdrücken und auf einer Seite der mehlierten
Aalruttenfilets ca. 1/2 cm dick andrücken. In einer beschichteten
Pfanne werden die Filets mit der Kartoffelseite zuerst goldgelb knusprig
gebraten, dann kurz vorsichtig wenden. Fein gewürfelte Schalotten in Butter anschwitzen, mit etwas Weißwein und Fischfond ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Schnittlauch und Schlagrahm hinzufügen, kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter dazu und mit einem Pürierstab aufmontieren. Die fertigen Filets mit der Kartoffelkruste nach oben auf der Schnittlauchsauce anrichten, mit Gemüse nach Wahl umlegen und mit frischem Schnittlauch garnieren. |
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